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牛屠宰工藝流程

2020-09-16 13:45:22
牛屠宰工藝流程
詳細(xì)介紹:

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一、肉牛屠宰加工工藝流程



二、肉牛屠宰加工工藝
1、待宰圈管理
(1)、卸車前應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的合格證明,并臨車觀察,未見異常,證貨相符后準(zhǔn)予卸車。
(2)、經(jīng)清點(diǎn)頭數(shù),用輕拍或牽引的方式驅(qū)趕健康的牛進(jìn)入待宰圈,按牛的健康狀況進(jìn)行分圈管理。待宰圈的占地面積按每頭牛3-4㎡設(shè)計(jì)。
(3)、待宰的牛送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)24小時(shí),以便消除運(yùn)輸途中的疲勞,恢復(fù)正常的生理狀態(tài),在靜養(yǎng)期間檢疫人員定時(shí)觀察,發(fā)現(xiàn)可疑病牛送隔離圈觀察,確定有病的牛送急宰間處理,身體健康合格的牛在宰前3小時(shí)停止飲水。
(4)、牛在宰之前,要進(jìn)行淋浴,洗掉牛體上的污垢和微生物,淋浴時(shí)要控制水壓,不要過急以免造成牛過度緊張。
(5)、牛在進(jìn)趕牛道前,要稱重計(jì)量,稱重好的牛進(jìn)入趕牛道,從動物的福利和人道角度講,牛不能采取暴力驅(qū)趕的方式,暴力驅(qū)趕造成應(yīng)急反應(yīng),影響牛肉的品質(zhì),要設(shè)計(jì)“迷道”的形式讓牛自覺的進(jìn)入屠宰車間。趕牛道道寬一般設(shè)計(jì)為900-1000mm。
2、刺殺放血
(1)、活宰:牛進(jìn)入翻板箱后,利用二次氣動側(cè)翻的形式,一次側(cè)翻放出牛腿,用拴牛腿鏈拴住牛的一只后腿,第二次側(cè)翻放出整頭牛體,通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道,牛在軌道上倒掛進(jìn)行刺殺放血。
(2)、臥式/倒立放血:牛進(jìn)入翻板箱后,采用擊暈的方式將牛瞬間擊暈,擊暈后放出牛體,平躺在接牛欄上刺殺放血或掛在放血軌道上刺殺放血。
(3)、立式放血:牛進(jìn)入翻板箱后,夾住牛脖子,托起牛的下顎,持刀刺殺放血,放完血后,放出牛體通過提升機(jī)提升進(jìn)入放血軌道。
(4)、牛通過放血提升機(jī)進(jìn)入軌道時(shí),要自動打開軌道,將滾輪放血吊鏈掛在軌道上,放血軌道設(shè)計(jì)距車間的地坪高度為5100mm。如是手推線軌道,手推線設(shè)計(jì)坡度為0.3-0.5%。
(5)、在放血線上主要完成的工序:上掛、刺殺、瀝血、電刺激、切牛前腿和牛角、封肛門、切牛后腿等。瀝血時(shí)間一般設(shè)計(jì)為5-6min。
3、轉(zhuǎn)掛和預(yù)剝
(1)、牛在放血軌道上是用放血吊鏈拴住牛的一只后腿,牛的后腿切割后,用轉(zhuǎn)掛提升機(jī)勾住管軌滾輪吊鉤的鉤柄,再用滾輪吊鉤的鉤子勾住已切去后腿的后肢上,提升機(jī)提升后放出牛的另一后腿,再用滾輪吊鉤勾住,掛在胴體加工線的手推軌道上。胴體加工自動輸送線軌道距車間地坪高度設(shè)計(jì)為4050mm。
(2)、放血吊鏈通過返回系統(tǒng)的軌道回到牛的上掛位置。
(3)、牛進(jìn)入胴體加工輸送機(jī)時(shí),通過氣動提升和撥叉自動撐開雙后腿,一次撐腿間距設(shè)計(jì)為500mm,進(jìn)入胴體加工輸送機(jī)的工位操作。胴體加工輸送機(jī)的工位間距:2100mm或2400mm
(4)、撐開雙腿后的牛體進(jìn)行預(yù)剝,用剝皮刀或氣動剝皮刀進(jìn)行后腿、胸部、前腿的預(yù)剝。
4、扯皮加工
(1)、將預(yù)剝好的牛自動輸送到扯皮工位,用拴牛腿鏈把牛的兩前腿固定在拴牛腿架上。
(2)、扯皮機(jī)的扯皮滾筒,通過液壓作用上升到牛的后腿位置,用牛皮夾子夾住已預(yù)剝好牛皮,從牛的后腿部分往頭部扯,在機(jī)械扯皮過程中,兩邊操作人員站在單柱氣動升降臺進(jìn)行修割,直到頭部皮扯完為止。
(3)、牛皮扯下后,扯皮滾筒開始反轉(zhuǎn),通過牛皮自動解扣鏈將牛皮自動放入牛皮風(fēng)送罐內(nèi)。
(4)、氣動閘門關(guān)閉,往牛皮風(fēng)送罐內(nèi)充入壓縮空氣,將牛皮通過風(fēng)送管道輸送到牛皮暫存間。
5、胴體加工
(1)、胴體加工工位:切牛頭、扎食管、開胸、取白內(nèi)臟、取紅內(nèi)臟、劈半、胴體檢驗(yàn)、胴體修割等,都是在胴體自動加工輸送機(jī)上完成的。
(2)、切下牛頭,放在牛頭清洗裝置的案板上,把牛的舌頭割出來,將牛頭掛在牛頭清洗器的掛鉤上,用高壓水槍清洗牛頭,清洗好的牛頭掛在紅內(nèi)臟/牛頭同步檢疫輸送機(jī)上待檢驗(yàn)。
(3)、用食管結(jié)扎器將牛的食管扎住,防止胃容物流下,污染牛肉。進(jìn)入二次撐腿裝置,二次撐腿把牛的兩后腿從500mm撐到1000mm,以便下道工序。
(4)、用開胸鋸打開牛的胸膛。
(5)、從牛的胸膛里扒下白內(nèi)臟,即腸、肚。把取出的白內(nèi)臟落入下面的氣動白內(nèi)臟滑槽,將白內(nèi)臟通過滑槽滑入盤式白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的大衛(wèi)檢盤內(nèi)待檢驗(yàn),氣動白內(nèi)臟滑槽再經(jīng)過冷-熱-冷水的清洗消毒。
(6)、取出紅內(nèi)臟,即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟分別掛在紅內(nèi)臟/牛頭同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)。
(7)、用帶式劈半鋸沿牛脊椎骨把牛劈成兩個(gè)二分體。在劈半前面設(shè)計(jì)劈半防濺屏,以防骨沫飛濺。
(8)、把牛的二分體進(jìn)行內(nèi)外修割。修割好的二分體脫離胴體自動加工輸送機(jī)進(jìn)入胴體稱重系統(tǒng)進(jìn)行稱重。
6、同步衛(wèi)檢
(1)、牛胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟和牛頭通過檢疫輸送機(jī)同步輸送到檢驗(yàn)區(qū)采樣檢驗(yàn)。
(2)、由檢驗(yàn)人員進(jìn)行胴體檢驗(yàn),疑病胴體通過氣動道岔進(jìn)入疑病胴體軌道。
(3)、檢驗(yàn)不合格的白內(nèi)臟由氣動白內(nèi)臟分離裝置分離出來,倒入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
(4)、檢驗(yàn)不合格的紅內(nèi)臟和牛頭,摘下鉤放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
(5)、紅內(nèi)臟/牛頭同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤和盤式白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的衛(wèi)檢盤自動通過冷-熱-冷水的清洗和消毒。
7、副產(chǎn)品加工
(1)、合格的白內(nèi)臟通過白內(nèi)臟滑槽進(jìn)入白內(nèi)臟加工間,將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi),充入壓縮空氣將胃容物通過風(fēng)送管道輸送到屠宰車間外約50米處,牛肚和百葉有洗牛肚機(jī)進(jìn)行燙洗。
(2)、合格的紅內(nèi)臟和牛頭從紅內(nèi)臟/牛頭同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤上摘下來,掛在紅內(nèi)臟車的掛鉤上推到紅內(nèi)臟間內(nèi),清洗后進(jìn)入冷庫。
8、二分體排酸
(1)、將修割、沖洗好的二分體推進(jìn)排酸間進(jìn)行“排酸”,排酸的過程即是牛肉嫩化成熟的過程,排酸是肉牛屠宰加工過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),也是出高檔牛肉的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。
(2)、排酸間的溫控:0-4℃,排酸時(shí)間一般在60-72個(gè)小時(shí),根據(jù)牛的品種和年齡,有的肉牛排酸時(shí)間將更長。
(3)、檢測排酸是否成熟,主要是檢測牛肉的酸堿度PH值,PH值在5.8-6.0區(qū)間時(shí),牛肉排酸成熟。
(4)、排酸軌道距排酸間地坪高度3500-3600mm,軌道間距:900-1000mm,排酸間每米軌道可掛3個(gè)二分體。
(5)、排酸間的面積設(shè)計(jì)和肉牛的屠宰量、屠宰方式有關(guān)。
9、改四分體
(1)、把排酸成熟后的牛肉推到四分體站,用四分體鋸將二分體中間截?cái)?,后腿部分通過下降機(jī)從3600mm的軌道下降到2400mm軌道上,前腿部分通過提升機(jī)從1200mm的軌道提升到2400mm軌道上。
(2)、大型屠宰加工廠設(shè)計(jì)四分體存放間。四分體軌道距四分體間地坪高度2400mm。
10、剔骨分割和包裝
(1)、吊剔骨:把改好的四分體推到剔骨區(qū)域,四分體掛在生產(chǎn)線上,剔骨人員把切下的大塊肉放在分割輸送機(jī)上,自動傳送給分割人員,再由分割人員分割成各個(gè)部位肉。
(2)、案板剔骨:把改好的四分體推到剔骨區(qū)域,把四分體從生產(chǎn)線上拿下放在案板上剔骨。
(3)、分割好的部位肉真空包裝后,放入冷凍盤內(nèi)用涼肉架車推到結(jié)凍庫(-30℃)結(jié)凍或到成品冷卻間(0-4℃)保鮮。
(4)、將結(jié)凍好的產(chǎn)品脫盤后裝箱,進(jìn)冷藏庫(-18℃)儲存。
(5)、剔骨分割間溫控:10-15℃,包裝間溫控:10℃以下。


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